Rosa María Díez Cobo posee un Doctorado Europeo Cum Laude en Filología Inglesa (especialidad en Literatura Comparada Inglés-Español) (2005) por la Universidad de León. Es Licenciada en Filología Inglesa (2000) y en Filología Hispánica (2006) por la misma universidad. Recibió el Premio Extraordinario Fin de Carrera (2000), el Premio Extraordinario de Licenciatura (2003) y el Premio Extraordinario de Doctorado (2008).

Su periodo de investigación doctoral, financiado por una beca FPU del MECD, incluyó estancias de investigación en el extranjero en diversas universidades: Freie Universität (Berlín, Alemania), Pennsylvania State University (EE.UU.) y Oxford University (Reino Unido). Posteriormente, bajo el patrocinio del programa de la Secretaría de Estado de Universidades e Investigación del Ministerio de Educación y Ciencia de España, desarrolló dos años de investigación posdoctoral (2008-2010) y colaboración docente en el Departamento de Letras de la Universidad Nacional de Mar del Plata (Argentina) y en la University of California-Riverside (EEUU). 

A nivel de titulaciones de  grado y máster, cuenta con larga experiencia en la docencia de lengua inglesa con fines específicos, de español como lengua extranjera, de literaturas en inglés, de literatura hispanoamericana y literatura comparada. En relación con estas áreas, ha ejercido como profesora en el Departamento de Filología Moderna y en el Departamento de Filología Hispánica y Clásica de la Universidad de León y en la Universidad Isabel I (Burgos). En el extranjero, además de algunas de las ya citadas universidades donde también desarrolló tareas docentes, fue lectora MAEC/AECID durante un curso académico en The University of the Witwatersrand (Johanesburgo, Sudáfrica) y durante dos en Addis Ababa University (Etiopía).

En la actualidad es Profesora Ayudante Doctor en el Área de Inglés del Departamento de Filología de la Universidad de Burgos donde imparte asignaturas de inglés para fines aplicados.  También es Colaboradora honorífica del área de Literatura del Departamento de Filología Hispánica y Clásica de la Universidad de León donde ha ejercido como profesora en el Programa de Máster en Literatura Española y Comparada.

Su principal área de estudio se enmarca en la narrativa contemporánea hispánica y norteamericana abordadas desde una perspectiva individual o comparada. Más concretamente se ha especializado en el análisis de géneros o estrategias literarias como la sátira, la parodia, la metaficción y la literatura fantástica y de ciencia ficción. Ha sido miembro de ocho proyectos de investigación competitivos y uno de naturaleza no competitiva. Concretamente, en la actualidad, es miembro de los grupos "Identity and Change in the English Speaking Countries and their Literatures (ICCLAS)", de la Universidad de Burgos, y del "Grupo de Estudios Literarios y Comparados de lo Insólito y Perspectivas de Género (GEIG)" de la Universidad de León (Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades PGC2018-093648-B-I00).

Es autora de buen número de capítulos de libros y de artículos críticos con índice de impacto, de un libro de autoría individual, Nueva sátira en la ficción postmodernista de las Américas (Universidad de Valencia, 2006), y es coeditora del volumen La (ir)realidad imaginada: aproximaciones a lo insólito en la ficción hispanoamericana (Universidad de León, 2015).